DONDURMA YAPIMINDA SÜT YAĞINA VE SÜT PROTEİNİNE ALTERNATİF BİTKİSEL KAYNAKLARIN KULLANIMI

Veganlık, et, süt ürünleri, bal, yumurta ve diğer ürünler de dahil olmak üzere tüm hayvansal ürünlerin tüketiminden kaçınan bir diyet ve yaşam tarzı seçimidir. Fonksiyonel gıdalar ve bazı biyoaktif gıda bileşenlerinin sağlıklı yaşama faydalı tesirleri, herkesin ilgisini çekmektedir. Dondurma, birçok yapısal bileşeni olan karmaşık bir gıdadır. Dondurma, sütlü buz ve sorbe gibi ürünler, donduruularak elde edilen sütlü tatlılar içerisinde en fazla sevilerek tüketilen gıdalardan birisidir. Gıda formülasyonuna katılan doymuş yağ, kalp hastalığı riskiyle ilgili olduğundan, Dünya Sağlık Örgütü, doymuş yağ alımının günlük enerji alımının %10'undan fazla olmayacak şekilde sınırlandırılmasını önermektedir. Dondurma formülasyonunda süt

yağını azaltmak ve bitkisel yağlar kullanmak isteyen dondurma üreticileri bu amaçla hurma çekirdeği yağı, hurma yağı veya hindistancevizi yağı gibi doğal olarak doymuş yağlardan yararlanmaktadır. Bitkisel yağlarda, çerezlerde ve tohumlarda bulunan omega-6 yağ asitleri, yeterli ve sağlıklı beslenmenin önemli bir parçasıdır. Oleojelatörler, sıvı yağları, yağ asidi bileşimlerini değiştirmeden katı hale getirir, dolayısıyla oleojel formundaki sıvı yağlar, dondurma formülasyonunda doymuş yağı azaltmak için kullanılabilir. Dondurma formülasyonlarında sıvı yağların oleogelatör yardımıyla kullanılması dondurmaya hem yüksek düzeyde çoklu doymamış yağ asitleri ilavesi hem de yüksek düzeyde esansiyel yağ asitlerinin katılmasını sağlayacaktır. Bitkisel kaynaklı proteinler, dondurma formülasyonlarında süt proteinlerinin yerine kullanılabilmektedir. Soya proteini katılan dondurmalarda viskozite ve

sertliğin arttığı belirlenmiştir. Soya bazlı dondurmaların düz bir dokuya sahip olmaları yanında, erime direncinin yüksek olduğu tesbit edilmiş ancak bu dondurmalarda az miktarda kireç ve çok hafif miktarda fasulye tadı belirlenmiştir. Bezelye proteini izolatları fonksiyonel ve besin değeri açısından süt ürünlerine benzerlik göstermektedir. İnülin, bağırsak mikrobiyotası için fermente edilebilir bir gıda olarak prebiyotik görevi görebilen bir diyet lifidir; mineral emilimini

iyileştirerek ve bağışıklık fonksiyonlarını uyararak, irritabl bağırsak hastalıkları ve kabızlık riskini azaltarak insan üzerinde yararlı bir etkiye sahiptir. Dondurma örneklerine Spiriluna platensis tozunun ilavesi protein içeriğinde önemli artışlar sağlar.