Geleneksel Olarak Aile İşletmelerinde Üretilen Kandirif Peynirinin Yapılışı ile Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Kandirif peyniri üretim açısından Civil, Kaşar ve Hellim peynirlerine benzerlik göstermektedir. Bu araştırmada, Erzurum ili Olur

ilçesinin bazı köylerinde geleneksel olarak üretilen ve aile içinde tüketilen Kandirif peynirinin yapılışı yerinde incelenmiş ve Kekikli

köyünden 20 adet Kandirif peynir örneği alınarak bazı fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Fiziksel ve kimyasal analizler

sonucunda Kandirif peynir örneklerinin ortalama kuru madde oranı %72,22, yağ oranı %31,24, kuru maddede yağ oranı %42,15,

protein oranı %35,14, suda eriyen protein oranı %3,83, olgunlaşma derecesi %10,81, kül oranı %3,43, tuz oranı %2,67 ve kuru

maddede tuz oranı %3,70 olarak tespit edilmiştir. Kandirif peyniri örneklerinin ortalama asitliği 37,80 SH ve pH derecesi 5,47 olarak

belirlenmiştir. Kandirif peynir örneklerinin L* renk değeri 60,47 ile 80,76 arasında değişmiş ortalama 73,84 olarak tespit edilmiştir.

Elde edilen sonuçlardan, Kandirif peynirinin oldukça yüksek kuru madde, yağ ve protein içeriğinden dolayı besin değeri yüksek bir

peynir olduğu soncuna varılmıştır. Bununla birlikte, tuz oranının düşük olması da sağlıklı beslenme açısından önem arz etmektedir.

İncelenen örneklerin olgunlaşma derecesi verileri dikkate alındığında Kandirif peynirinin taze peynir sınıfına girdiğini söylemek

mümkündür.