Köftelerin Bazı Kalite Özelliklerine Bamya Müsilaj Bazlı Yenilebilir Kaplamanın Etkisi

Köfte tipi et ürünleri kolay hazırlanabilmesi ve beğenilerek tüketilmesinden dolayı fazla tercih edilen besinlerdendir. Ancak bu tip besinler buzdolabı şartlarında (4°C) kısa sürede bozulabilmektedir. Bu çalışmada hazırlanan kaplama malzemeleri köftelerin depolama stabilitelerini geliştirmek ve raf ömürlerini uzatmak amacıyla oluşturuldu. Bamya meyvesinden elde edilen müsilaj; nar çekirdeği yağı (Punica granatum) ve kekik yağı (Origanum heracleoticum L.) ile kombine edilerek farklı yenilebilir kaplama malzemeleri [Kontrol (K0) ve bamya müsilaj—% 1 gliserol (K1), bamya müsilaj—% 1 gliserol—% 1 nar çekirdeği yağı (K2), bamya müsilaj—% 1 gliserol—% 1 kekik yağı (K3)] oluşturuldu ve köftelere uygulandı. Depolamanın (4°C) 1., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal analizleri yapıldı. K1 kaplama grubunun K0 grubuna göre tbars değerleri genel olarak daha düşük bulundu. Bu durum kaplama malzemesinin gaz bariyeri sağlayabileceğini göstermektedir. K3 grubunda; tbars değerinin daha düşük olduğu ve Lactobacillus spp. sayısındaki değişim günler arasında anlamlı bir farklılığa neden olmadığı belirlendi (P > ,05). Kaplama malzemelerinin duyusal yönden olumsuz bir etkisi gözlemlenmedi. Sonuçta kaplama malzemelerinin köftelerin raf ömrünü uzatmada çok fazla etkili olmadığı; ancak bamya müsilajının yenilebilir film ve kaplama potansiyelinin olduğu saptandı. Bununla birlikte kaplama malzemelerinin farklı gıdalar üzerine etkisinin incelenmesine ihtiyaç olduğu düşünülmektedir.