PATATES KIZARTMASINDA CEVİZ YAĞI KULLANIMININ AKRİLAMİD DÜZEYİNE ETKİSİ

Gıdalardaki varlığı 2002 yılında bir grup araştırmadı tarafından ortaya konan akrilamid günlük

beslenmemizde yer alan pek çok gıdada yer alan organik bir bileşiktir. Buna karşın akrilamid

Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi tarafından 1994 yılında insanlar için muhtemel

kanserojen bir bileşik olarak Grup 2A’da tanımlanmıştır. Akrilamid özellikle karbonhidratça

zengin gıdalarda yüksek ısıl işlemle birlikte yüksek düzeyde oluştuğu ve bu oluşumun temel

mekanizmasının ise Maillard Reaksiyonu olduğu ifade edilmiştir. Akrilamidin yüksek düzeyde

oluştuğu gıdaların başında ise patates kızartmaları gelmektedir. Pek çok araştırmacı patates

kızartmasının beslenmeye dayalı akrilamid maruziyetine katkısının yüksek düzeyde olduğunu

ifade etmiştir. Bu yüzden Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi başta olmak üzere pek çok kurum

ve araştırmacı patates kızartmasında akrilamid düzeyini azaltmaya yönelik çalışmalara

yönelmişlerdir. Bu çalışmada tekli ve çoklu doymamış yağ asidi diğer yağ türlerine göre önemli

ölçüde farklılık gösteren ceviz yağının patates kızartmasında kullanılmasına bağlı olarak oluşan

akrilamid düzeyine odaklanılmıştır. Bu kapsamda herhangi bir ön işlem uygulanmaksızın

patatesler 1x1x6 cm ebatlarında dilimlendi. Kızartmada ev tipi fritöz kullanıldı. Fritöze 500 mL

ceviz yağı eklendi ve 170 0

C 5 dk ısı uygulandıktan sonra kızartma başlatıldı. Her bir kızartma

süresi 2.5 dakika olarak belirlendi ve bu şekilde ardışık 8 farklı kızartma gerçekleştirildi.

Kızarmış patatesler bir havanda ezildi ve her kızartmayı temsilen iki nunume alındı ve her

numune iki paralel olacak şekilde çalışıldı. Akrilamid analizleri LC-MS/MS’te gerçekleştirildi.

Ardışık kızartma seansları ile oluşan akrilamid düzeyi arasındaki ilişki Pearson koreleasyon

katsayına göre değerlendirildi. Ardışık sekiz kızartma seansı sonrasında ortalama akrilamid

düzeyi 881 µg/kg olarak tespit edildi. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, ve 8. kızartma seansları sonrasında oluşan ortalama akrilamid düzeyleri sırasıyla 749, 803, 828, 864, 912, 915, 957 ve 1019 µg/kg

olarak belirlendi. Yapılan istatistiksel analizde, 1. kızartma seansında oluşan akrilamid düzeyi

ortalaması, 5, 6, 7 ve 8. kızartma seanslarındaki akrilamid düzeyi ortalamalarından, 2, 3 ve 4.

kızartma seanslarındaki akrilamid düzeyi ortalamaları ise 8. kızartma seansındaki akrilamid

düzeyi ortalamasından anlamlı derecede daha düşük bulundu (p<0.001). Bununla birlikte 1. ve

8. kızartma seansları dikkate alındığında akrilamid düzeyinde yaklaşık % 36’lık bir artış söz

konusudur. Elde edilen sonuçlar Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesinin patates kızartması

için belirlemiş olduğu gösterge değerlere (500 µg/kg) kıyasla oldukça yüksek bir değere karşılık

gelmektedir. Sonuçlar kızartma yağlarının ardışık kullanımının sağlık açısından sakıncalarını

teyid etmektedir.

Anahtar Kelimeler: Akrilamid, Ceviz yağı, Patates kızartması, LC-MS/MS.