The Effect of Rosemary/Green Tea Extract on Some Quality Properties of Sucuk
Özet
Bu araştırmada farklı oranlarda
(%0.1, %0.2 ve %0.3) biberiye /yeşil çay ekstrakt karışımının sucuğun bazı
kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada
starter kültür olarak Latilactobacillus sakei S15 ve Staphylococcus
xylosus GM92 kullanılmıştır. Üretim kontrollü şartlar altında
gerçekleştirilmiş ve iki kez tekrarlanmıştır. Ekstrakt kullanılmayan gruplar,
kontrol olarak alınmıştır. Fermentasyonda 24°C’lik başlangıç sıcaklığı
uygulanmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra sucuk grupları (su aktivitesi
<0.90) vakum ambalajlanmıştır. Ambalajlı örnekler 4℃’de 3 ay süreyle
depolanmıştır. Depolama sırasında 0, 30, 60 ve 90. günlerde alınan örnekler pH,
aw, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS) ve mikrobiyolojik
(laktik asit bakterileri, Micrococcus/ Staphylococcus ve
Enterobacteriaceae) analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca depolamanın
başlangıcında ve sonunda örnekler duyusal özellikler (renk, tekstür, koku, tat
ve genel kabul edilebilirlik) açısından da incelenmiştir. <o:p></o:p>
Biberiye/yeşil çay ekstraktı ve
depolama süresinin su aktivitesi ve pH değerleri üzerinde önemli bir etkisinin
olmadığı saptanmıştır (P > 0.05). Muhafaza süresi ilerledikçe TBARS değeri
artış göstermiştir (P < 0.05). Biberiye/yeşil çay ekstraktı içeren gruplar
(%0.1, %0.2 ve %0.3) kontrol grubuna göre daha düşük ortalama TBARS değerleri
vermiştir. Laktik asit bakteri ve Micrococcus/ Staphylococcus
sayıları biberiye/yeşil çay ekstraktı kullanımından etkilenmemiş ve muhafaza
sırasında mikrobiyolojik açıdan da önemli değişimler gözlenmemiştir. Tüm
gruplarda depolama süresince laktik asit bakteri sayısı 108 kob/g, Micrococcus/
Staphylococcus sayısı ise 106 kob/g seviyesinde kalmıştır.
Duyusal analizlerde %0.1 ve %0.2 içeren gruplar, kontrol grubuna göre
genellikle daha yüksek puanlarla değerlendirilmiştir. Ancak sucuk üretiminde %0.3 seviyesinde
biberiye/yeşil çay ekstraktı kullanımı tat, koku ve genel kabul edilebilirlik
puanlarında düşüşe neden olmuştur.<o:p></o:p>
Anahtar
Kelimeler: Sucuk, biberiye, yeşil çay, TBARS, duyusal özellikler<o:p></o:p>
Atıf için künye
Yılmaz Oral, Z. F. (2023). The Effect of Rosemary/Green Tea Extract on Some Quality Properties of Sucuk. 1 th INTERNATIONAL IZMIR CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES, İzmir (ss. 227–235).
BibTeX
@inproceedings{yilmazoral2023-289618,
author = {Yılmaz Oral, Zeynep Feyza},
title = {The Effect of Rosemary/Green Tea Extract on Some Quality Properties of Sucuk},
booktitle = {1 th INTERNATIONAL IZMIR CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES},
address = {İzmir},
year = {2023},
pages = {227--235},
url = {https://akademik.atauni.edu.tr/yayinlar/289618-the-effect-of-rosemarygreen-tea-extract-on-some-quality-properties-of-sucuk}
}