The Effects of Autochthonous Lactic Acid Bacteria Strains on The Behavior of Listeria monocytogenes in the Production of Heat Treated Sucuk
Özet
Araştırmada sucuktan izole edilen Pediococcus
acidilactici S147b ve Lactiplantibacillus
plantarum S91 suşlarının ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde Listeria monocytogenes’in davranışına
etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki ısıl işlem görmüş sucuk
hamuru hazırlanmış ve sırasıyla P. acidilactici S147b ve L. plantarum
S91 ile inoküle edilmiştir. Laktik asit bakteri inoküle edilmeyen ısıl işlem
görmüş sucuk hamuru ise kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Her bir sucuk
hamuru 104 kob/g düzeyinde L.
monocytogenes ile kontamine edilmiştir. Dolumdan sonra gruplara
fermantasyon (24°C’de 24 saat), ısıl işlem (68°C’lik iç sıcaklık) ve kurutma (18°C'de 3 gün) işlemleri
uygulanmıştır. Hamurdan ve üretim aşamalarından alınan örnekler, mikrobiyolojik
(L. monocytogenes, laktik asit
bakteri, Micrococcus/Staphylococcus,
Enterobacteriaceae ve maya-küf) analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca örneklerin
pH ve su aktivitesi değerleri de belirlenmiştir. Araştırma şansa bağlı tam
bloklar deneme planına göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. <o:p></o:p>
Fermantasyon sırasında kontrol
grubunda L. monocytogenes sayısında 1
logaritmik birimlik bir artış gözlenmiştir. Buna karşın P. acidilactici
S147b ve L. plantarum S91 içeren gruplarda bu aşamada L. monocytogenes gelişme
gösterememiştir. Isıl işlemden sonra tüm gruplarda L. monocytogenes sayısı saptanabilir sınırın altına düşmüş ve
hiçbir örnekte L. monocytogenes tespit
edilememiştir. Yerel suşların varlığında (P. acidilactici S147b veya L.
plantarum S91) fermentasyondan sonra pH değeri 5.0’in altına düşmüştür.
Isıl işlemden sonra tüm gruplarda laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus
sayısında önemli redüksiyonlar gerçekleşmiştir. Maya ve küf sayı ise bu aşamada
tüm gruplarda saptanabilir sınırın altında (<2 log kob/g) bulunmuştur.
Kurutma sonunda kontrol grubunda P. acidilactici S147b and L.
plantarum S91 içeren gruplara göre daha yüksek su aktivitesi değeri
gözlenmiştir. <o:p></o:p>
Anahtar
Kelimeler: L. monocytogenes, ısıl işlem görmüş sucuk, yerel starter kültür<o:p></o:p>
Atıf için künye
Yılmaz Oral, Z. F. (2023). The Effects of Autochthonous Lactic Acid Bacteria Strains on The Behavior of Listeria monocytogenes in the Production of Heat Treated Sucuk. 1 th INTERNATIONAL IZMIR CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES, İzmir (ss. 236–244).
BibTeX
@inproceedings{yilmazoral2023-289617,
author = {Yılmaz Oral, Zeynep Feyza},
title = {The Effects of Autochthonous Lactic Acid Bacteria Strains on The Behavior of Listeria monocytogenes in the Production of Heat Treated Sucuk},
booktitle = {1 th INTERNATIONAL IZMIR CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES},
address = {İzmir},
year = {2023},
pages = {236--244},
url = {https://akademik.atauni.edu.tr/yayinlar/289617-the-effects-of-autochthonous-lactic-acid-bacteria-strains-on-the-behavior-of}
}