EVALUATION OF THE PHYSIOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SLICED PASTIRMA PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE CONDITIONS

Yılmaz Oral, Zeynep Feyza

Bildiri Tam Metin Bildiri Uluslararası 2023

EVALUATION OF THE PHYSIOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SLICED PASTIRMA PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE CONDITIONS

10th INTERNATIONAL CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES IN A CHANGING WORLD ss. 139–146 · İzmir · 12.08.2023–14.08.2023 · 12.08.2023

Özet

Geleneksel bir et ürünü olan

pastırma, sığır ve manda karkaslarından elde edilen büyük parça etlerin

kürleme, kurutma, baskılama ve çemenleme ana işlem basamakları uygulanarak üretilen

kuru kür edilmiş bir et ürünüdür. Pastırma genellikle satış noktalarında

dilimlenerek tüketiciye sunulmaktadır. Pastırma dilimlenip modifiye atmosfer

koşullarında ambalajlandıktan sonra da pazarlanmaktadır. Bu tip ürünlere son yıllarda talep oldukça

artmıştır. Mevcut bu araştırmada modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanan

dilimlenmiş pastırmanın bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin

belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Türkiye pazarında yer alan 4 firmaya (A,

B, C ve D) ait toplam 20 örnek pH, aw, kalıntı nitrit analizleri ile

mikrobiyolojik sayımlara (laktik asit bakterileri, Micrococcus/Staphylococcus,

Enterobacteriaceae, maya/küf) tabi tutulmuştur. Ayrıca tüm örnekler pastırma

için önemli bir gıda kaynaklı patojen olan Staphylococcus aureus

yönünden de analiz edilmiştir. <o:p></o:p>

Pastırma üretiminde laktik asit

bakterileri ve Gram (+), katalaz (+) koklar (Koagülaz negatif stafilokoklar) teknolojik

açıdan önemli mikroorganizmalardır. En yüksek ortalama laktik asit bakteri

sayısı (7.40 ± 0.47 log kob/g) A firmasında belirlenmiştir. Diğer firmalarda

ise sayı 4.77 ± 0.13 ile 5.35 ± 1.45 log kob/g arasında değişmiş ve ortalamalar

arasında istatiski açıdan önemli farklılıklar görülmemiştir (P>0.05).

Firmalar arasında Micrococcus/Staphylococcus sayısı açısından da

farklılıklar belirlenmiş ve sayı 6.33 ± 0.78 ile 7.96 ± 0.29 log kob/g arasında

değişiklik göstermiştir. Enterobacteriaceae sayısı tüm numunelerde iki örnek (D

firması) hariç saptanabilir sınırın altında bulunmuştur (<2 log kob/g). En

yüksek ortalama maya-küf sayısı 5.31 ± 0.52 log kob/g (D firması), en düşük

sayı ise 3.77 ± 0.78 log kob/g (A firması) olarak belirlenmiştir. S. aureus

sayısı 16 örnekte saptanabilir sınırın altında (<2 log kob/g) bulunmuştur. Dört

örnekte (C ve D firması) ise S. aureus sayısı 4.0 log kob/g’ın altında bulunmuştur.

En yüksek pH değeri 6.03 ± 0.13 olarak belirlenmiştir (D firması). En düşük

ortalama aw değeri (0.888 ± 0.025) A firmasında belirlenmiştir.

Kalıntı nitrit miktarı ise 9.32 ± 3.93 ile 14.17 ± 4.43 mg/kg arasında

değişmiştir.<o:p></o:p>

Anahtar

Kelimeler: Pastırma, Modifiye atmosferde ambalajlama, Micrococcus/Staphylococcus,

S.aureus<o:p></o:p>

Atıf için künye

Yılmaz Oral, Z. F. (2023). EVALUATION OF THE PHYSIOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SLICED PASTIRMA PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE CONDITIONS. 10th INTERNATIONAL CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES IN A CHANGING WORLD, İzmir (ss. 139–146).

BibTeX

@inproceedings{yilmazoral2023-289616,
  author = {Yılmaz Oral, Zeynep Feyza},
  title = {EVALUATION OF THE PHYSIOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SLICED PASTIRMA PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE CONDITIONS},
  booktitle = {10th INTERNATIONAL CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES IN A CHANGING WORLD},
  address = {İzmir},
  year = {2023},
  pages = {139--146},
  url = {https://akademik.atauni.edu.tr/yayinlar/289616-evaluation-of-the-physiochemical-and-microbiological-properties-of-sliced}
}