Kırmızı Etin Gevrekleştirilmesinde Kuru ve Yaş Olgunlaştırma Yöntemleri
Özet
Et günlük hayatta vücuda alınması için gerekli olan biyolojik değeri yüksek esansiyel aminoasitler gibi
besin maddelerini yeterli miktarda yapısında bulundurması ile insan beslenmesinde önemli yeri olan bir gıdadır.
Sağlıklı ve dengeli bir yaşam sürebilmek için en temel besin maddelerinden olan et üretiminin artırılması
yanında kalitesini de yükseltme çabaları uzun yıllardır bilim insanlarının önemli çalışma alanlarından birisini
oluşturmuştur. Etin lezzet ve kalitesini artırmak için kesim öncesi ve sonrası kalite özellikleri üzerine etkili
faktörlerin araştırılması amacıyla yürütülen çalışmalar günümüzde de güncelliğini muhafaza etmektedir. Kesim
sonrası karkasların gevrekliğini artırmak ve yumuşak et elde etmek için uygulanan en yaygın yöntemlerden biri
de etlerin olgunlaştırılması işlemidir. Avrupa ülkeleri ve ABD’de yaygın olarak kullanılan kuru ve yaş olmak
üzere iki tip olgunlaştırma metodu vardır ve son yıllarda bunlara alternatif olarak vakum paketlerde kuru
olgunlaştırma yöntemi de yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmada, etlerin gevreklik, lezzet ve genel anlamda
kalitesinin artırılması için kullanılan kuru ve yaş olgunlaştırma metotlarının genel prensipleri, uygulama
yöntemleri, olgunlaştırılan etlerde meydana gelen fizikokimyasal değişimler ve olgunlaştırma işleminin et kalite
özellikleri ile mikrobiyal gelişim üzerine etkileri değerlendirilerek konunun detaylı olarak incelenmesi
amaçlanmıştır.
Atıf için künye
Özdemir, V. F., & Yanar, M. (2021). Kırmızı Etin Gevrekleştirilmesinde Kuru ve Yaş Olgunlaştırma Yöntemleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 11(1), 795–806. https://doi.org/10.21597/jist.765865
BibTeX
@article{ozdemir2021-287875,
author = {Özdemir, Veysel Fatih and Yanar, Mete},
title = {Kırmızı Etin Gevrekleştirilmesinde Kuru ve Yaş Olgunlaştırma Yöntemleri},
journal = {Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi},
year = {2021},
volume = {11},
number = {1},
pages = {795--806},
issn = {2146-0574},
doi = {10.21597/jist.765865},
url = {https://akademik.atauni.edu.tr/yayinlar/287875-kirmizi-etin-gevreklestirilmesinde-kuru-ve-yas-olgunlastirma-yontemleri}
}