Kontrollü Şartlarda Üretilen Kandirif Peynirinin Kalite NitelikleriÜzerine Farklı Kızartma Ortamlarının Etkisi

Bu çalışmada Kandirif peynirinin kontrollü şartlarda (fabrika şartlarında) yapımı gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, yapılan Kandirif peynir

örnekleri farklı ortamlarda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak en ideal kızartma metodu tespit

edilmeye çalışılmıştır. Kızartılmamış ve farklı şekillerde kızartılan Kandirif peyniri örneklerinin TAMB sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22

log kob/g arasında, Laktobasil sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, Laktokok sayısı 3,06 log kob/g ile 7,26 log kob/g

arasında ve maya-küf sayısı 1,91 log kob/g ile 5,83 log kob/g arasında değişmiştir. Kızartılmamış Kandirif peynirinde en yüksek düzeyde

koliform grubu bakteri sayısı (4,99 log kob/g) belirlenirken, tüm kızartılan Kandirif peynirlerinde koliform grubu bakteri sayısı tespit

edilebilir sınırın altında (<1,00 log kob/g) bulunmuştur. Peynir örneklerinin kuru madde oranı %52,25±1,46 ile %59,77±0,39 arasında,

yağ oranı % 23,00±0,00 ile % 27,00±0,71 arasında, kuru madde’de yağ oranı % 44,19±0,30 ile % 49,32±0,75 arasında, protein oranı

%18,95±0,64 ile %22,55±1,04 arasında, suda çözünen protein oranı %1,41±0,01 ile %1,94±0,26 arasında, olgunlaşma derecesi

%7,32±0,05 ile %10,24±0,25 arasında, kül oranı %4,74±0,07 ile %5,91±0,25 arasında, tuz oranı %4,32±0,05 ile %5,57±0,13 arasında

ve kurumadde’de tuz oranı %8,27±0,08 ile %10,18±0,15 arasında değişmiştir. Kızartılmamış peynir örneklerinin kurumadde, yağ, kül

ve tuz oranı kızartılmış peynir örneklerinden daha düşük bulunurken, protein, tuz ve kurumadde de tuz oranları daha yüksek

bulunmuştur. Kandirif peyniri örneklerinin titrasyon asitliği %1,42±0,25 ile %1,77±0,13 arasında, pH derecesi 4,71±0,01 ile 4,80±0,01

arasında ve delme kuvveti de 6,36±0,88 N ile13,77±0,16 N arasında değişmiştir. Kızartılmamış örnekler delmeye karşı en yüksek direnci

gösterirken, tavada kızartılan örneklerin delme işlemine gösterdiği direnç en düşük düzeyde kalmıştır. Kızartılmamış örneğin L* renk

değeri (88,57±0,74), kızartılmış örneklerinkinden daha düşük bulunmuştur. Panelistler mangalda kızartılan Kandirif peynir örneklerini,

ısıtıcı plakada ve tavada kızartılan örneklerden daha çok beğenmişlerdir. Bu durumun mangaldaki yanmış kömürün peynir üzerindeki

tütsüleyici etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir.