Effect of High Temperature Application on Mineral Matter Levels,Fatty Acids and Protein Fractions of White Cheese
Özet
Bu çalışmanın amacı süte yüksek sıcaklık uygulaması yaparak yapılan beyaz peynirin randımanını artırmaktır. Ortalama randıman
yüksek sıcaklık uygulanan beyaz peynirlerde % 17.58, kontrol beyaz peynirde ise %16.40 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma süresince
yüksek sıcaklık uygulaması ve kontrol peynir örneklerinde ortalama olgunlaşma derecesi sırasıyla %17,3 ve %18,3 olarak belirlenmiştir.
Yüksek sıcaklık uygulanmış beyaz peynir örneklerindeki ortalama butirik asit miktarının (%1,743) kontrol örneklerinden (%1,589)
daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada serbest yağ asitleri oranının düşük olmasının nedeni süte yüksek ısıl işlem
uygulanması sonucu sütün doğal lipaz enziminin inaktif olmasından kaynaklanabilir. Olgunlaşma süresi arttıkça α-kazein ve β-kazein
miktarının azalmasına karşılık parçalanma ürünlerinin arttığı belirlenmiştir.
Atıf için künye
Kaya, C., & Özdemir, S. (2024). Effect of High Temperature Application on Mineral Matter Levels,Fatty Acids and Protein Fractions of White Cheese. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi(54), 113–126. https://doi.org/10.5281/zenodo.14182187
BibTeX
@article{kaya2024-275692,
author = {Kaya, Canan and Özdemir, Salih},
title = {Effect of High Temperature Application on Mineral Matter Levels,Fatty Acids and Protein Fractions of White Cheese},
journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi},
year = {2024},
number = {54},
pages = {113--126},
issn = {2148-2683},
doi = {10.5281/zenodo.14182187},
url = {https://akademik.atauni.edu.tr/yayinlar/275692-effect-of-high-temperature-application-on-mineral-matter-levelsfatty-acids-and}
}