PEYNİRDE İSTENMEYEN TAT: ACILIK

Peynirin Mezopotamya Vadi’sinde çobanlar tarafından 10000 yıl önce

bulunduğu tahmin edilmekle birlikte ilk nerede ve ne zaman üretildiği

ile ilgili kesin bilgi bulunmamaktadır. Peynir, sütün konsantre hali olup

birçok besin öğesini süte göre daha yoğun şekilde bulundurmaktadır

(Emirmustafaoğlu ve Coşkun, 2012). Peynir, içerdiği %48 yağ, %23-25

protein ile birlikte karbonhidrat, kalsiyum, fosfor ve A ve B vitaminleri

gibi diğer besin öğelerini içermesi nedeniyle en besleyici gıda ürünlerinden

bir tanesidir (Cruz et al. 2011). Bu nedenle insanların beslenmesindeki

yeri oldukça önemlidir (Emirmustafaoğlu ve Coşkun, 2012). Peynir gerek

geçmişi ve gerekse 1000’den fazla çeşidi ile süt ürünleri arasında dikkat

çekici bir yere sahiptir (Erbay, 2013). Peynir çeşitliliği ile ilgi olarak

bazı kaynaklarda bu sayının 2000’den fazla (Okur ve Güzel-Seydim,

2011) bazılarında ise 4000 civarında olduğu ifade edilmektedir (Özer ve

Hayaloğlu, 2011).

Süt endüstrisinde önemli bir yere sahip olan peynir üretimi için

dünyada üretilen toplam sütün yaklaşık %40’ı kullanılmaktadır (Erbay,

2013). Dünyada olduğu gibi ülkemizde de üretilen sütün yaklaşık %40’ı

gibi önemli bir kısmı peynir üretiminde kullanılmaktadır (Fişekçi, 2013).

Ülkemizde 2016 yılında 657694 ton, 2017 yılında 687095 ton inek peyniri

üretilmiştir. Toplam peynir üretimi ise 2018 yılında 753230 ton iken 2019

yılında bir miktar azalarak 696804 tona düşmüştür (TUİK, 2020). AB

ülkelerinde 2018 yılında 10,3 milyon tona ulaşan peynir üretiminde toplam

sütün %37,7’si kullanılmıştır (Eurostat, 2020).

Peynir dünya genelinde en çok tüketilen süt ürünlerinden birisi

olup, peynir kalitesinin belirlenmesinde duyusal özellikler önemli bir

kalite unsurdur. Tüketiciler tarafından algılanan kalite peynir kalitesi

olarak tanımlanmaktadır (Pripp et al. 2006). Acılık birçok peynir çeşidinde

karşılaşılan genel lezzet problemlerinden birisidir. Özelliklede mezofilik

kültürlerle üretilmiş peynirlerde görülmektedir (Singh et al. 2005).

Gıdalarla ilgili çalışmalarda temel amaç duyusal analizle algılanan kalite

ile gıda biyokimyası arasındaki ilişkiyi kurabilmektir (Pripp et al. 2006)