TİCARİ KEFİRLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ
Özet
Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 6 adet farklı ticari kefir örneği incelenmiştir. Kefir örneklerinin bazı
fizikokimyasal (% kurumadde, % yağ, pH, % asitlik, % su bağlama kapasitesi), reolojik (viskozite, kıvam katsayısı,
akış davranış indeksi), mikrobiyolojik (laktobasil, laktokok, maya-küf ve koliform bakteri sayıları) ve duyusal
özellikleri araştırılmıştır. K4 kodlu örnek en yüksek viskozite (50 rpm’de 461.90 cP) ve kıvam katsayısı (K 8.16)
değerlerine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, K5 kodlu örneğin su tutma kapasitesi (%38.75) ve
viskozite (100 rpm’de 285.87 cP) değerleri en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin
ortalama laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları sırasıyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasında
değiştiği belirlenmiştir. 6 örneğin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme
sonucunda tüm kefir örnekleri değerlendirilen duyusal karakteristikler açısından panelistler tarafından düşük
puanlar almıştır.
Atıf için künye
ÜNAL, F. N., Kalyas, A., Gürbüz Kaçan, Z., Şengül, M., & ÜRKEK, B. (2020). TİCARİ KEFİRLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ. Gıda, 45(3), 555–563. https://doi.org/10.15237/gida.gd20026
BibTeX
@article{unal2020-274661,
author = {ÜNAL, Fatma Nur and Kalyas, Alperen and Gürbüz Kaçan, Zeynep and Şengül, Mustafa and ÜRKEK, BAYRAM},
title = {TİCARİ KEFİRLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ},
journal = {Gıda},
year = {2020},
volume = {45},
number = {3},
pages = {555--563},
issn = {1300-3070},
doi = {10.15237/gida.gd20026},
url = {https://akademik.atauni.edu.tr/yayinlar/274661-ticari-kefirlerin-bazi-kalite-parametrelerinin-belirlenmesi}
}