Marie tipi Büsküvilerde Bayat Ekmek Unu Kullanımının Fiziksel ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkisi
Özet
Ülkemizde her yıl yaklaşık 2 milyar adet ekmek mikrobiyal bozulma olmaksızın sadece
bayatlama sonucu çöpe atılmakta ve bu yolla büyük ekonomik kayıp yaşanmaktadır. İsrafın
boyutlarının bu derece yüksek olduğu göz önünde bulundurulduğunda bayat ekmeklerin geri
kazanılması ve yeniden değerlendirilmesi oldukça önem arz etmektedir. İsrafın önüne
geçebilmek ve yeni ürünlerin geliştirilmesi amacıyla, bu çalışmada bayat ekmeklerin sevilerek
tüketilen atıştırmalık olan bisküvi üretimindeki kullanım olanakları araştırılmıştır. Yapılan bu
çalışmada, kontrollü şartlarda ve oda sıcaklığında bayatlaması için 3 gün bekletilen ekmekler,
bütün halde öğütülerek una dönüştürülmüştür. Elde edilen bayat ekmek unu, formülasyonda
kullanılan un esasına göre, %0, %15, %30 ve %45 seviyelerinde marie tipi bisküvi üretiminde
kullanılmıştır. Üretilen ürünler üzerinde yapılan analizler ile ürünlerin renk ve duyusal
özellikleri incelenmiştir. Formülasyona ilave edilen bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla
marie tipi (yufkalı) bisküvi örneklerinin L (açıklık/koyuluk) ve b (sarılık) renk değerlerinde
genel olarak bir artış görülürken, a (kırmızılık) renk değerinde ise genel olarak bir azalış
gözlemlenmiştir. Çalışmada bisküvi örnekleri görünüm, renk, genel koku, genel tat, aroma,
gevreklik/sertlik, genel kabul edilebilirlik özellikleri açısından değerlendirmeye tabi
tutulmuştur. Bayat ekmek unu ilave seviyesinin artmasının, genel olarak, örneklerin görünüm,
renk ve genel kabul edilebilirlik değerlerini azaltıcı yönde etkili olduğu tespit edilmiştir. Bayat
ekmek unu ilavesi, bisküvi örneklerinde genel koku üzerine olumsuz bir etkide bulunmazken,
%45 ilave seviyesinde bayat ekmek unu ilavesi gevreklik/sertlik bakımından beğeniyi
düşürmüştür. Genel tat ve aroma parametreleri bakımından ise %15 ve %30 bayat ekmek unu
ilaveli bisküvi örnekleri kontrol grubu ile aynı puanları almıştır. Fiziksel ve duyusal özellikler
bakımından bayat ekmek ununun %30 seviyesine kadar marie tipi bisküvi üretiminde
kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Atıf için künye
Yeşil, F., Bedir, Y., & Karaoğlu, M. M. (2023). Marie tipi Büsküvilerde Bayat Ekmek Unu Kullanımının Fiziksel ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkisi. 1st Internatıonal Conference On On Health, Engıneerıng And Applıed Scıences, Bucuresti (ss. 244–253).
BibTeX
@inproceedings{yesil2023-273331,
author = {Yeşil, Fatmanur and Bedir, Yeşim and Karaoğlu, Mehmet Murat},
title = {Marie tipi Büsküvilerde Bayat Ekmek Unu Kullanımının Fiziksel ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkisi},
booktitle = {1st Internatıonal Conference On On Health, Engıneerıng And Applıed Scıences},
address = {Bucuresti},
year = {2023},
pages = {244--253},
url = {https://akademik.atauni.edu.tr/yayinlar/273331-marie-tipi-buskuvilerde-bayat-ekmek-unu-kullaniminin-fiziksel-ve-duyusal}
}