Farklı Depolama Koşullarının Yufkanın Dokusal, Mikrobiyolojik ve Renk Özellikleri Üzerine Etkisi

Farklı depolama koşullarının yufkanın dokusal, mikrobiyolojik ve renk özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yufka örnekleri oda sıcaklığında (20⁰C) 3, 5 ve 7 gün, buzdolabında (4⁰C) 7, 14 ve 21 gün ve derin dondurucuda (-18⁰C) 20, 40 ve 60 gün boyunca depolanmıştır. Derin dondurucuda depolanan yufka örneklerinin daha yüksek L* renk değerlerine (82.33-82.97) sahip olduğu ve bunu sırasıyla buzdolabı (78.53-81.75) ve oda sıcaklığında depolanan örneklerin (75.74-77.75) izlediği belirlenmiştir. Oda sıcaklığı ve buzdolabında depolanan yufka örneklerinde, derin dondurucuda depolanan örneklere kıyasla istatistiksel olarak benzer ve daha düşük seviyede toplam renk değişimi (∆E) meydana gelmiştir. Buzdolabında depolanan örnekler daha yüksek, derin dondurucuda depolanan örnekler daha düşük sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri sergilemiştir. Üretilen örneklerin çoğu elastikiyet özelliği bakımından kontrol örneğine benzerdir. Gevşeme süresi bakımından oda sıcaklığında ve derin dondurucuda depolanan örnekler buzdolabında depolanan örneklere göre istatistiksel olarak benzer ve daha düşük değerler göstermiştir. Ayrıca derin dondurucuda depolanan örnekler daha yüksek kopma kuvveti ve kopma uzunluğu değerlerine sahiptir. Örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3.38-12.30 log kob/g ve küf ve maya sayısı ise <2.00-6.87 log kob/g arasında değişmiştir.