Çırpılmış yoğurdun bazı kalite nitelikleri üzerine Bissap (Hibiscus sabdariffa L.) marmeladı ilavesinin etkisi

ÖZET

Bu araştırmada, yoğurt tüketimini arttırmak ve fonksiyonel bir yoğurt üretmek amacıyla 2 farklı oranda (%15-%20)

Bissap (Hibiscus sabdariffa L.) marmeladı yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Üretilen çırpılmış tip yoğurtların

(K:Kontrol (%0 marmelat), Y15: %15 marmelat, Y20: %20 marmelat) bazı kalite nitelikleri depolama periyodu

boyunca (4± 1oC' de 1, 7, 14 ve 21. günler) yapılan bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle

belirlenmiştir. Yoğurtlarda yapılan analiz sonuçlarına göre toplam kuru madde %14.77-24.54, yağ %2.43-3.20, protein

%2.76-3.82, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %1.00-1.15 ve pH 3.84-4.31 arasında değişmektedir. Serum

ayrılması ve viskozitenin sırasıyla %3.40-10.29, 4175-5288 cP arasında değiştiği saptanmıştır. Yoğurtta marmelat

oranının artışı titrasyon asitliğini, toplam kuru maddeyi ve viskoziteyi artırırken; pH, yağ, protein ve serum ayrılmasını

azaltmıştır. Yoğurt örneklerinde koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus ve E. coli’ ye rastlanmazken (<101

kob/g), toplam aerobik mezofilik bakteri ile maya ve küf sayıları muhafaza süresince artmıştır. Toplam laktik asit

bakteri sayısı depolama süresince >108 kob/g’ın üzerinde bulunmuştur. Yoğurt örnekleri, tüm duyusal parametreler

bakımından standartlarda belirtilen sınır değerin üzerinde puan almıştır. Sonuç olarak; örneklerde belirlenen kalite

nitelikleri dikkate alındığında Bisssap marmeladı ilavesinin olumlu etkiler gösterdiği; tüm çeşitlerde 14 günlük

muhafaza süresinin uygun olduğu, kazandırdığı hoş ve karakteristik tat nedeniyle Bissap marmelatlı yoğurdun farklı

bir çeşit olarak fonksiyonel yoğurt endüstrisinde değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Bissap Marmeladı, Fonksiyonellik, pH, Viskozite

The Effect of the Hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) Marmalade Addition

on the Some Quality Characteristic of Stirred Yoghurt

ABSTRACT

In this study, Hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) marmalade at 2 different proportions (15%-20%) was used in the

production of yoghurt in order to increase the yoghurt consumption and produce a functional yoghurt. Some quality

characteristics of the produced stirred yoghurts (C: Control (0% marmalade), Y15: 15% marmalade, Y20: 20%

marmalade) were determined during the storage period (on days 1, 7, 14, and 21 at 4±1oC) by physicochemical,

microbiological, and sensory analyses. According to the results of the analysis carried out on yoghurt, the total dry

matter content varies between 14.77-24.54%, the fat content varies between 2.43-3.20%, the protein content varies

between 2.76-3.82%, the titratable acidity (lactic acid) content varies between 1.00-1.15%, and the pH varies between

3.84-4.31. It was determined that the syneresis and viscosity content vary between 3.40-10.29% and 4175-5288 cP,

respectively. While the increase in the proportion of marmalade in yoghurt increased the titratable acidity, total dry

matter, and viscosity, it decreased the pH, fat, protein, and syneresis. While the coliform group bacteria,

Staphylococcus aureus, and E. coli were not detected in the yoghurt samples (<101 cfu/g), the total aerobic mesophilic

bacteria and yeast and mold counts increased during the storage. The total lactic acid bacteria count was above >108

cfu/g during the storage. The yoghurt samples were rated above the limit value stated in the standards in terms of all

sensory parameters. In conclusion, taking into consideration the quality characteristics determined in the samples, it

was concluded that the addition of hibiscus marmalade showed positive effects, the 14-day shelf life is suitable for all

varieties, and because of the nice and characteristic taste it gives, the hibiscus marmalade yoghurt can be assessed as a

different kind in the functional yoghurt industry.

Keywords: Yoghurt, Hibiscus Marmalade, Functionality, pH, Viscosity