Probiyotik Kültürün Sucuğun Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkisi
Özet
Amaç: Bu çalışmada, probiyotik laktik asit bakteri suşu Lacticaseibacillus casei 431’in sucuk üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Materyal ve yöntem: Bu maksatla çalışma kapsamında üç grup sucuk hazırlanmıştır: Grup 1: starter kültür (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92); grup 2: probiyotik kültür (L. casei 431); grup 3: starter kültür + probiyotik kültür. Sucuk örneklerine üretimi müteakip depolamanın 0., 30. ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Tartışma ve sonuç: Araştırma sonuçlarına göre mikrobiyal kültür faktörü sucuk örneklerinin pH, L* değeri, a* değeri, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), koku, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri ile laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve L. casei sayıları üzerinde önemli düzeyde etkili olmuştur (P < 0.01). Buna karşın mikrobiyal kültür faktörü sucuk örneklerinin su aktivitesi, b* değeri, renk ve tekstür parametreleri üzerinde önemli (P > 0.05) etkiye sahip değildir. Depolama periyodu ise örneklerin TBARS, L* değeri, laktik asit bakteri (P < 0.05) ve L. casei sayıları (P < 0.01) üzerinde önemli etki sergilemiştir. Ancak depolama periyodunun incelenen diğer parametreler üzerinde önemli etkisi olmamıştır.
Atıf için künye
Kayar, İ. E., Kaban, G., & Yalınkılıç, B. (2025). Probiyotik Kültürün Sucuğun Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkisi. Gıda ve yem bilimi-teknolojisi dergisi(33), 51–60. https://doi.org/10.56833/gidaveyem.1620807
BibTeX
@article{kayar2025-271397,
author = {Kayar, İrem Ece and Kaban, Güzin and Yalınkılıç, Barış},
title = {Probiyotik Kültürün Sucuğun Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkisi},
journal = {Gıda ve yem bilimi-teknolojisi dergisi},
year = {2025},
number = {33},
pages = {51--60},
issn = {1303-3107},
doi = {10.56833/gidaveyem.1620807},
url = {https://akademik.atauni.edu.tr/yayinlar/271397-probiyotik-kulturun-sucugun-kalite-karakteristikleri-uzerine-etkisi}
}