Sürdürülebilir ürün gelişim modellemesi: Gıda sanayinde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) fileto atıklarından sos eldesi

Atık yönetimi ve kaynak geri kazanımı gibi entegre faydalarından dolayı endüstriyel balık atıklarının değerlendirilmesi işleme teknolojisi alanında ilgi görmektedir. Biyolojik olarak kolay parçalanabilen organik maddelere sahip olan bu atıklar farklı endüstriyel kullanımlar için uygun ve umut verici bir hammadde olmaya başlamıştır. Bu çalışmada, su ürünleri işleme atıklarından (proses sonucu oluşan balık fileto kırpıntı ve kas dokuları) baharatlar ve çeşitli sebzeler eşliğinde alternatif bir ezme oluşturarak tüketicinin beğenisine sunmanın yanı sıra sürdürülebilirlik ve yeşil ürün hedefleri kapsamında fileto atıklarının katma değerli ürünler olarak geri kazandırılması amaçlanmıştır. Bu hedef doğrultusunda ilk aşamada, elde edilen fileto kırpıntıları farklı soslarla zenginleştirilerek homojen bir şekilde karıştırılmıştır. Cam kavanozlara alınan soslar konserve edilerek 120 gün süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizlerle takip edilmiştir. Elde edilen bulgularda kimyasal parametrelerle fermantasyon süresi arasında pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları dikkate alındığında bu tarz ürünlerin kabul edilir bir albenisinin olduğu, yöresel dokunuşlarla geniş bir yelpazede tüketim potansiyeli taşıdığı sonucu ortaya konulmuştur.