Yenilebilir Kompozit Film Üretimi ve Kaşar Peynirinde Kullanılabilirliğinin Araştırılması

Gıda güvenliğini sağlamak amacıyla uygun ambalaj materyalleri kullanılması gıda ambalajlama sektörünün odağı haline gelmiş ve tüketici eğilimleri de en iyi kalitede, güvenilir ve doğal ambalajlı

ürünlere doğru yönelmiştir. Bu bağlamda kompozit filmler tamamlayıcı

fonksiyonel özellikleri sebebiyle önemli bir araştırma konusu haline gelmiştir.

Bu projede, ayva çekirdeği jeli (AÇJ) ve peyniraltı suyu protein konsantratı

(PPK) gibi doğal ve atık hammaddeler ile nisin ve transglutaminaz (TGaz) enzimi

kullanılarak yenilebilir kompozit

filmler üretilecek ve bunların bazı özellikleri incelenecektir. Elde edilen

filmler ile proje kapsamında üretilecek Kaşar peynirleri kaplanacak ve kaplanan peynirler 90 gün süreyle

olgunlaştırılarak olgunlaşmanın 5., 30, 60.

ve 90. günlerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikler

incelecektir. Aynı zamanda yapay olarak kontamine edilecek dilim Kaşar

peynirleri kullanılarak ambalajın bazı patojenlere karşı antimikrobiyal etkisi de

araştırılacaktır. Bu amaçla, filmle kaplı

kontamine dilim Kaşar peynirlerinin 1., 7. ve 15. günlerinde Esherichia coli (E. coli )O157:H, Listeria monocytogenes

(L. monocytogenes), Staphylococcus aureus (S. aureus) sayıları tespit edilecek

ve böylece filmin antibakteriyel

etkisi belirlenmiş olacaktır. Diğer taraftan, 90 günlük olgunlaşma süresince filmle

kaplı kalıp Kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik

bakteri, laktik asit bakteri, maya ve küf, koliform grubu bakteri sayısı), kimyasal (% kurumadde, %yağ ve

%asitlik (laktik asit cinsinden) ve pH), tekstürel (sertlik, kohesivlik, esneklik ve yapışkanlık) ve duyusal özellikleri araştırılacaktır. Bu proje ile atıkların değerlendirilmesi ile ekonomiye katkıda

bulunulacağı ve sağlık üzerindeki etkilerinden şüphe edilen diğer sentetik

polimer ambalajlara alternatif olacağı öngörülmektedir.