Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, Siyah Alaca Tosunlarda Fonksiyonel Et Üretimine Uygun Yağ Asidi Kompozisyonu ile İlgili Biyokimyasal Parametreler İçin Optimum Besi Başı Yaşının Tespiti ve Bu Özelliklerle Etin Organoleptik Özellikleri Arasındaki İlişkilerin Araştırılması,

Et, içerdiği çeşitli bileşenler, özel tat ve kokusu ile insan

beslenmesinde önemli bir gıda maddesidir. Ancak, bazı et bileşenlerinin

kardiyovasküler hastalıklar, kanser riskini arttırması ve yüksek

kolesterole sebep olabilmesi gibi hastalıkların etkenleri arasında

görülmesi tüketici tercihlerini daha sağlıklı fonksiyonel gıdalar

yönünde yapmaya sebep olmuştur. Bu nedenle, son yıllarda yurtdışında

“Fonksiyonel Et” üretimi olanaklarının araştırılması önem arz eden bir

konu halini almıştır. Sığır etleri, ruminant olmayan hayvan yağlarına

göre daha yüksek düzeyde istenmeyen doymuş yağ asidine (SFA) ve daha

düşük SFA/PUFA (çoklu doymamış yağ asidi) oranına sahiptirler.Etlerde

yağ asidi kompozisyonu etkileyen faktörlerin başında hayvanın ırkı,

yaşı, cinsiyeti, karkas ağırlığı, rasyon, uygulanan besi sistemleri ve

diğer çevresel koşullar gelmektedir. Fonksiyonel et üretimi açısından en

ideal besi başı yaşı saptanarak besi programlarının planlanması ve

uygulaması ile yağ asidi profilinin arzu edilen yönde modifikasyonu

mümkün olabilmektedir. Bu nedenle bu çalışmada ilk olarak 1950 m rakımlı

bir bölgede yetiştirilen, damızlık dışı Siyah Alaca tosunların

etlerinde yağ asidi kompozisyonları, CLA, kolesterol, trigliserid

düzeylerinin farklı besi başı yaşlarına bağlı olarak değişimleri ortaya

konarak fonksiyonel et üretimi açısından en uygun besi başı yaşı

belirlenecektir. Diğer taraftan etlerde objektif gevreklik ölçümleri ve

duyusal (organoleptik) et kalite özellikleri tespit edilerek bu

özelliklerin yağ asidi kompozisyonları ile arasındaki ilişki durumu

belirlenecektir.