Probiyotik Bakteri ile Üretilecek Kaşar Peynirlerindeki Kalite ve Biyoaktif Peptit Özelliklerinin Olgunlaşma Süresince Belirlenmesi

<table class="MsoNormalTable" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" width="662" style="margin-left: 5.4pt; border: none;">

<tbody><tr style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes;mso-yfti-lastrow:yes;

height:47.25pt">

<td width="662" style="width:496.15pt;border:solid windowtext 1.0pt;mso-border-alt:

solid windowtext .5pt;padding:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;height:47.25pt">

Proje Özeti<o:p></o:p>

Kaşar peyniri, beslenme ve ekonomik açıdan

Türkiye’de Beyaz peynirden sonra en çok tüketilen peynir çeşididir. Bu

kapsamda değerlendirildiğinde sağlık açısından faydalarının bilimsel olarak

ortaya konması önem arz etmektedir. Gıdaların fonksiyonel

özelliklerinin belirlenmesi bir yandan beslenmenin önemine vurgu yaparken

diğer taraftan son yıllarda insan sağlığını önemli derecede etkileyen

hipertansiyon gibi hastalıkların etkilerini azaltmak amacıyla yeni

çalışmalara ihtiyaç duyulduğunu da ortaya koymaktadır. Ülkemizde

üretim ve tüketimi ikinci sırada olan Kaşar peynirinin üretim aşamalarından

itibaren kontrollü şartlarda probiyotik starter kültür ilavesi ile üretimine

yönelik ve içerdiği biyoaktif peptitlerin detaylı bir şekilde belirlendiği

herhangi bir araştırmaya rastlanmamıştır. Bu nedenle ülkemizde konuyla ilgili herhangi

bir araştırmanın olmayışı ve beslenme ve sağlık açısından fonksiyonel

özelliğe sahip yeni bir ürünün üretimine katkı sağlaması bakımından sunulan

projenin özgün olduğu düşünülmektedir.<o:p></o:p>

Proje sunulmadan önce

probiyotik suşların üründe canlı kalabilmesi en önemli risk olarak düşünülmüş

ve bu amaçla kullanılması planlanan 3 suş (Lactobacillus acidophilus,

Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus) ile

probiyotik Kaşar peyniri üretiminin gerçekleştirilmesiyle bir ön deneme

yapılmıştır. Yapılan ön deneme

sonucunda üretilen Kaşar peynirlerinin 5 günlük olgunlaşma sonrasında probiyotik

ürün özelliğini taşıdığı ortaya konulmuştur. Çalışma kapsamında 4 farklı Kaşar

peyniri üretimi gerçekleştirilerek 2 farklı sıcaklıkta depolamaları

yapılacaktır. Üretilecek tüm peynir gruplarına starter kültür (Streptococcus thermophilus + L. bulgaricus)

ilavesi gerçekleştirilecektir. Projede üretilecek Kaşar peynirleri sırasıyla;<o:p></o:p>

<!--[if !supportLists]-->I.

<!--[endif]-->Grup;

pastörize edilerek starter kültür kullanılan kontrol grubu peynirler<o:p></o:p>

<!--[if !supportLists]-->II.

<!--[endif]-->Grup;

starter + B. bifidum DSMZ 20456 ile

üretilecek peynirler<o:p></o:p>

<!--[if !supportLists]-->III.

<!--[endif]-->Grup;

starter + L. acidophilus DSMZ 20079

ile üretilecek peynirler<o:p></o:p>

<!--[if !supportLists]-->IV.

<!--[endif]-->Grup; starter + B. bifidum DSMZ 20456 + L.

acidophilus DSMZ 20079 ile üretilecek peynirlerdir.<o:p></o:p>

Kaşar peynirleri vakum

ambalajlama tekniği ile ambalajlanarak 4 ºC ve 10 ºC olmak üzere iki farklı

muhafaza sıcaklığında 180 gün süre ile olgunlaştırılacaktır. Depolamanın 5.,

30., 60., 90., 120. ve 180. günlerinde peynirlerde ilgili analizler

yapılacaktır. Bu analizler kapsamında, yüksek çözünürlüklü kütle

spektrometresi (Q-TOF LC/MS) ile biyoaktif peptitlerin amino asit

dizilimleri, biyoaktif peptitlerin Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim (ADE)

inhibisyonu ve antioksidan aktiviteleri belirlenecektir. Ayrıca olgunlaşma süresince Kaşar

peynirlerinin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri de ortaya

konulacaktır.<o:p></o:p>

Sunulan

projede bir yürütücü ve biri Gıda Mikrobiyolojisi diğeri ise Süt Bilimi

alanında olmak üzere iki araştırmacı görev alacaktır. Ayrıca iki adet ücretli

çalışan Doktora öğrencisi de bursiyer olarak yer alacaktır. Proje çalışma

süresi toplam 24 ay olarak ön görülmektedir.<o:p></o:p>

Probiyotik Kaşar peynirinden ekstrakte

edilecek biyoaktif peptitlerin amino asit dizilimleri ile ADE-inhibitör ve

antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi diğer çalışmalar için örnek teşkil

edecektir.

Ayrıca indeksli dergilerde yayınlanmak üzere elde edilen veri ve analiz

sonuçlarının literatüre kazandırılması hedeflenmektedir. Yan etkilere sahip sentetik ilaçların yerine, doğal gıda kaynaklı

kapsüllerin üretimine katkı sağlanması ve ticari olarak antihipertansif ve

antioksidan etkiye sahip süt ürünlerinin üretilerek ülkemizde satışa sunulabilmeleri

için bilimsel bir zemin oluşturulmuş olacaktır. Bu proje kapsamında, bir adet doktora

tez çalışması yürütülerek akademisyen yetiştirilmesine de katkı sağlanacaktır.<o:p></o:p>

</td>

</tr>

</tbody></table>