Keçiboynuzu Portakal ve Havuç Posalarının Lokum Üretiminde Kullanım İmkanının Araştırılmas

Lokum 15. yüzyıldan itibaren Anadolu’da tanınmış olan geleneksel bir Türk tatlısıdır. Dünyanın en eski

tatlılarından biri olduğu bilinen lokum ülkemiz yumuşak şekerleme ürünlerinin en önemlisi ve en yaygını

olmakla birlikte uluslararası düzeyde de tanınmış bir ürün olup birçok ülkenin dahil olduğu geniş bir

tüketim coğrafyasına sahiptir. Üretim tekniği ve formülasyon bileşim oranlarının değiştiği bilinmekle

birlikte Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’nde pişirilerek hazırlanan son ürünün şeker muhteviyatının kuru

maddede en az %75 olması gerektiği ifade edilmiştir. Belirtilen bileşim özelliğinden anlaşılacağı üzere

lokum sağlığa yarayışlı besin bileşenlerinden yoksun, yüksek oranda şeker ve nişasta ihtiva eden ve

beslenme açısından fazla enerji alımı ile sonuçlanan yüksek kalori değerine sahip bir gıda maddesidir. Son

yıllarda obezite, diyabet, bazı kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıklar gibi artan sağlık problemlerinin

beslenme alışkanlıklarıyla ilişkilendirilmesi ve bilinçli gıda tüketimi ile birçok hastalığın önlenebileceği

veya tedavi edilebileceği farkındalığının oluşması sağlıklı beslenmeye olan ilginin artmasına neden olmuş

ve bu durum gıda endüstrisini bilinçli tüketici taleplerini karşılamak adına besin değeri ve lif içeriği

yüksek, düşük kalorili ve farklı formülasyonlara sahip fonksiyonel gıdalar üretmeye yönlendirmiştir.

Bu çalışma kapsamında, farklı seviyelerde (%3, %6 ve %9) farklı posa çeşitleri (keçiboynuzu, portakal ve

havuç) kullanılarak lokum bileşiminin insan sağlığı üzerinde üstün avantajlara sahip olan diyet lifler

bakımından zenginleştirilmesi ve aynı zamanda şeker esasına göre posa kullanımı ile lokumda şeker

miktarının azaltılması amaçlanmaktadır.