Çeşitli Katkılarla Zenginleştirilmiş Makarnanın Pişme Süresinin Antioksidan Kapasitesi Üzerindeki Etkisi

<table class="MsoNormalTable" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" width="0" style="margin-left: 5.4pt; border: none;">

<tbody><tr>

<td width="633" valign="top" style="width:474.9pt;border:solid #BFBFBF 1.0pt;

mso-border-alt:solid #BFBFBF .5pt;padding:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt">

Son yıllarda ülkemizde ve dünyada tüketici

davranışları değişim göstermiştir. Tüketiciler değişik katkılarla takviye

edilmiş, sağlıklı ve raf ömrü daha yüksek ürünlere yönelmişlerdir. Bu

davranışlar, üreticileri de depolanma kabiliyeti yüksek gıdaları daha

sağlıklı katkılarla zenginleştirmeye itmiştir.<o:p></o:p>

Makarna, kökeni M. Ö. 1. yüzyıla dayanan

depolanma kabiliyeti yüksek geleneksel bir üründür. Besinsel değeri, duyusal

özellikleri, ucuz olması ve kolay hazırlanılması nedeniyle günümüze kadar

birçok ülkede tüketiciler tarafından kabul görmüştür. Makarna, genellikle,

yüksek karbonhidrat içeriği, düşük glisemik indeksi ile yüksek enerji kaynağı

olarak tüketilen bir üründür. Günümüzde tüketicilerde giderek artan sağlıklı

ve temiz içerik kaygısı, besleyici profilini arttırmak veya fonksiyonel

özelliklerini iyileştirmek için makarnaya çeşitli sağlıklı içeriklerin katkı

maddesi olarak eklenmesini sağlamıştır. Besleyiciliği ve avantajları ile

makarna antioksidanlar için potansiyel bir taşıyıcı olma özelliğindedir

(Sozer, 2009).<o:p></o:p>

Antosiyaninlerin, tıbbi terapötik

aktiviteleri, kronik hastalıklara karşı güçlü antioksidan aktiviteleri ve

besleyiciliği gibi olumlu özellikleri dolayısıyla birçok araştırmaya konu

olmuştur. Antosiyanin kullanımının vücudun bağışıklık sistemine olumlu

etkileri olduğunu keşfetmişlerdir. Antioksidatif içeriklerin oksidasyonu

engelleyerek vücudumuzda hastalığa sebebiyet veren serbest radikalleri

azalttığı gözlemlenmiştir (Martin et al. 2017). Antosiyaninlerin aynı

zamanda diyabetis mellitus ve kanser gibi bağışıklık sistemi hastalıklarına

karşı güçlü önleyici etkilere sahip oldukları bilinmektedir. Bunlar gibi

birçok yararlı sağlık etkileri dolayısıyla gıda sektöründe doğal gıda

renklendiricileri veya katkı maddesi olarak kullanılmaktadır (Shipp and

Abdel-Aal 2010).<o:p></o:p>

Bu projenin temel amacı; Siyah Havuç/Yaban

Mersini ile %0 ila 15 oranlarında zenginleştirilmiş makarna üretip, üretilen

makarnanın pişme süresinin antioksidan seviyesi üzerindeki değişimini

incelemektir. Üretilecek makarnaların antioksidatif kapasitesinin yüksek

duyusal testlerden yüksek sonuçlar alan kaliteli bir makarna olması

hedeflenmektedir.

Proje

sonucunda üretilen makarnanın yüksek besleyici değere sahip olması, içeriği

sayesinde piyasadaki ürünlere ek, tavsiye edilebilir alternatif bir ürünün

alt yapısını oluşturması ve potansiyel tüketiciler tarafından kabul

edilebilir seviyede olması beklenmektedir. Ayrıca bu çalışmamız fabrikalara

rengi ve içeriği ile ar-ge ürünü tavsiyesi niteliğindedir.<o:p></o:p>

</td>

</tr>

</tbody></table>