KOCAYEMİŞ (Arbutus unedo L.) MEYVESİNDEN ÜRETİLEN PESTİLİN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİN BELİRLENMESİ

Kocayemiş meyvesi içerdiği zengin fenolik

bileşikler, mineral maddeler ve yüksek C vitaminine sahip olması nedeniyle

popülaritesi hızla artan bir meyvedir.

Ancak

yapısının hassas olması ve raf ömrünün kısa olmasından dolayı her mevsim

tüketilememektedir. Bu bakımdan kocayemiş meyvesinin pestil gibi uzun süre

muhafaza edilen yeni bir ürün olarak işlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki

farklı nişasta konsantrasyonlarında ve farklı kurutma metotları (etüvde 60 ̊C

ve 80 ̊C, mikrodalga ve geleneksel kurutma) uygulanarak pestiller üretilmiştir.

Elde edilen pestillerde (antioksidan, fenolik madde tayini, suda çözünür kuru

madde, kül, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit tayini, şeker tayini, HMF

tayini, renk ve duyusal) analizler yapılmıştır. Sonuçta farklı konsantrasyonlarda

üretilen pestiller arasında HMF dışında diğer bütün analizlerde %8’lik

konsantrasyonlarda üretilen pestillerin değerleri yüksek bulunmuştur. Kurutma

işlemlerine göre bakıldığında ise; güneşte kurutulan pestillerin toplam kuru

maddesi, suda çözünür kuru maddesi, toplam şeker, invert şeker, sakaroz,

Askorbik asit ve ABTS değerleri yüksek bulunurken, mikrodalgada kurutulan

pestillerde ise kül, toplam fenolik, DPPH ve HMF miktarı yüksek çıkmıştır.<o:p></o:p>

Duyusal analiz bakımından en beğenilen pestil

etüvde 60 °C’de kurutulan pestil olurken, en az beğeni alanın ise mikrodalga

kurutulan pestil olduğu görülmüştür. <o:p></o:p>

Anahtar

Kelimeler: Kocayemiş Meyvesi, Kurutma,Pestil.<o:p></o:p>